Симон Грейши родился в семье ливанца и мексиканки. Детство провёл в Ливане, Мексике и Канаде, а в 16 лет переехал в Париж. Окончил Парижскую консерваторию по классу фортепиано у Мишеля Бероффа.
Победитель нескольких международных конкурсов, включая конкурс пианистов в Рио-де-Жанейро. Специализируется на сочетании классического репертуара с латиноамериканской музыкой.
«Музыка не знает границ — она объединяет культуры», — отмечает пианист. Симон записал несколько альбомов, демонстрирующих этот синтез. Среди значимых проектов — цикл концертов «Музыка без границ» и сотрудничество с современными композиторами. Регулярно выступает в ведущих концертных залах Европы и Америки.
С 2020 года является официальным артистом Steinway.